La raccolta delle olive viene fatta durante i mesi di ottobre e novembre, esclusivamente brucatura a mano, grazie all’utilizzo dei rastrelli e dei teli posizionati sotto la pianta. Le olive vengono poi posizionate nelle apposite casette di plastica durante l’arco della giornata e alla sera vengono trasportate al frantoio. La spremitura avviene a freddo con metodo centrifugo a ciclo continuo. Nell’asso di tempo di 24 ore l’olio novello è in cantina nelle botti di inox.

La temperatura dell’ambiente dove viene conservato ed imbottigliato l’olio è costante ai 18°C, privo di contatto diretto con il sole.

Tutte le sei diverse cultivar vengono sottoposte all’analisi chimica e hanno le seguenti caratteristiche: l’acidità inferiore ai 0,8 % AcOlei e i perossidi inferiori a 10 meq O2/k.